Tra le tante ricchezze che spinge molti viaggiatori a Volterra c’è il prezioso tartufo bianco.
Nel corso degli ultimi decenni il Tartufo di Volterra è diventato un elemento di grande richiamo per appassionati di eno-gastronomia di tutta Italia, insieme al gemello tartufo bianco che cresce nei pressi di San Miniato, sempre in provincia di Pisa. Nelle fiere di Volterragusto è ormai il protagonista indiscusso.
Nei pressi di Volterra i maestri tartufai si ritrovano da sempre con i propri segugi addestrati: cercano questo diamante nei boschi che stanno a ridosso della cittadina, in particolare sotto querce e lecci.
Quali tartufi troviamo a Volterra
Il più pregiato delle produzioni volterrane è il tartufo bianco, il Tuber Magnatum, dal latino Magnatus che significa appunto ricco, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Le difficoltà nel reperirlo e la sua rarità lo rendono un prodotto molto prezioso, anche dal punto di vista economico, infatti il suo costo si aggira tra i duemila e i 2500 euro al chilogrammo.
Il costo si decide nell’incrocio tra domanda e offerta, e tantissimo incidono le condizioni atmosferiche dell’estate. Piogge abbondanti possono determinare raccolte più generose, e un conseguente abbassamento dei prezzi, proprio come accaduto in questa stagione nella zona di Alba e Acqualagna. Un’altra variabile del prezzo è nelle pezzature, ovvero le dimensioni del fungo. Maggiore sarà la grandezza del tartufo, maggiore sarà il prezzo. Pezzi più piccoli, a parità di peso, hanno costi sensibilmente inferiori.
La raccolta dei tartufi è un’arte che non tutti possono esercitare, infatti i tartufai possiedono un’autorizzazione speciale da parte della Regione Toscana e sostengono inoltre un esame di idoneità. Come da tradizione si fanno accompagnare da cani addestrati nella ricerca del pregiato fungo ipogeo, e dall’apposito strumento, il cosiddetto vanghino (detto altrove vanghetto).
Volterra non è famosa soltanto per il tartufo bianco, ma per altre due varietà molto apprezzate. Parliamo del tartufo scorzone, dal sapore decisamente aromatico, e del piccolo tartufo marzuolo, la cui raccolta va da metà gennaio sino ad aprile.
Dal 1998 l’associazione tartufai dell’alta Val di Cecina, riunisce i cavatori di Volterra e dei comuni limitrofi, e ha come scopo la conservazione e la tutela dei terreni boschivi e non solo in cui è possibile trovare i tartufi.
Una ricetta con il tartufo di Volterra
Lo chef Davide Interdonato di Osteria Fornelli vuole omaggiare i lettori di Volaterra Magazine con una ricetta molto apprezzata. I tagliolini al tartufo, un grande classico della tradizione gastronomica toscana.
Tagliolini caponi, cacio pepe e tartufo
Ingredienti:
Tagliolini caponi
Pecorino Maschio Lischeto 50g
Parmigiano stagionato 24 mesi 50g
Pepe
Burro al tartufo
Tartufo bianco di Volterra
Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua salata.
Immergere i tagliolini e cuocerli per 1 minuto. A questo punto scolate la pasta e conservare l’acqua di cottura.
Nel frattempo in una padella sciogliere una noce di burro al tartufo, unirvi la pasta scolata e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Cucinare per altri due minuti a fiamma viva.
Spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino e il parmigiano grattugiati, amalgamare la pasta e se occorre aggiungere altra acqua di cottura fino ad ottenere una salsa corposa ed omogenea.
Impiattare i tagliolini e colarci sopra con l’ausilio di un cucchiaio la salsa ottenuta.
Con il macinino grattare il pepe a proprio piacimento sopra la pasta e infine aggiungere scaglie di tartufo bianco fresco.
